Herstellung des Schwarzen Knoblauchs
Woher kommt schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch ist keine eigene Sorte, sondern ist normaler weißer Knoblauch, der einen bestimmten Veredelungs-Prozess durchläuft. Die Herstellung von Schwarzem Knoblauch erfolgt mithilfe der „Maillard-Reaktion“.
Der Ursprung des Schwarzem Knoblauchs ist in Japan und Korea zu finden, als das Ergebnis einer Bräunungreaktion von gewöhnlichem Knoblauch unter Nutzung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Was braucht man für die Herstellung von Black Garlic?
Der Schwarze Knoblauch entsteht in einem kontrollierten Prozess nur duch die Zugabe und Regulierung von Wärme und Feuchtigkeit. Die ausgewählten Knollen weißen Knoblauchs werden circa 40 Tage und länger spezifischen Temperaturen zwischen 65 und 80 Grad Celsius und einer speziellen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Der Prozess ist 100% natürlich, ohne Zusatz von Konservierungsstoffen und chemischen Mitteln.
Die „Maillard-Reaktion“ macht`s
Durch diese sogenannte „Maillard-Reaktion“ findet die Umwandlung von Zucker und Aminosäuren in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen statt, die die tief-schwarze Färbung hervorrufen.
Diese chemische Reaktion wurde erstmals 1913 durch Louis Camille Maillard beschrieben und besitzt erhebliche Relevanz in der Zubereitung von Lebensmitteln. Die charakteristische Dunkelfärbung durch die sich bildenden Melanoide ist wohlbekannt bei gebackenen und gerösteten Lebensmitteln, wie z.B. Kaffeebohnen, der Kruste beim Brot oder bei gebratenen Steaks.
Nach diesem wochenlangen Prozess, der während der „Maillard-Reaktion“ abläuft, müssen die Schwarzer-Knoblauch-Knollen zunächst trocknen und ruhen, bevor der neue, ungewöhnliche Geschmack sich voll entfalten kann.
Kurz & knapp
Die Herstellung von Schwarzem Knoblauch
- erfolgt ohne Zusatzstoffe, der reine Knoblauch wird verwendet
- die Schwärze enststeht durch die „Maillard-Reaktion„
- nur durch die Regelung von Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit wird der Prozess gesteuert
- nicht durch mikrobielle Wirkung, wie bei reiner Fermentierung
Links:
„Maillard-Reaktion“ einfach erklärt (Youtube-Video)
„Maillard-Reaktion“ bei Wikipedia
Nordicfoodlab.org stellt Black Garlic vor